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營銷技巧

想開一家餐飲店,前期還是有不少工作要做的??傮w來講,要分六步走。


第一步:選店面


      兩種地方是最好的選擇:一是公司寫字樓比較多的地方,二是居民居住密集位置相對繁華的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方,可以保證中午生意。一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。

選擇店面的渠道有很多種,可以通過媒體廣告、門店前的轉手廣告,也可以直接找新開發的房子,和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后,直接找上門和店面業主聯系,不管對方現在做什么。這種方式雖然比較累,但是效果比較好。

 可以利用店多隆市的效應。不要以為店多的地方就不宜進入,一條街上如果特色小飯店多了,會造成店多隆市的效應,生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間,要和別的店做出差異來。

另外這里說下,轉租店面要慎重:

借轉租的時候賺取一部分轉租費,這幾乎是餐飲業內公開的秘密。所以,初入行的人在轉租別人店面時一定要小心。

轉租店面注意事項:

      第一,因轉租方遇到道路拆遷工程,本身已經開不下去了,只想借轉租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽,最好是到規劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷,當地工商所一般會接到通知。

       第二,原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制,已經被有關部門要求不能再開下去的,但是承租方并不知道內情,等到轉租費全都交了以后,卻發現這里根本不能開店。這種情況最多見于居民住宅樓下。

       第三,租下來后,對方卻提供不了房產證的,這種情況工商所也不會給營業執照。第四種情況是,對方把門店生意炒旺后就轉租,目的只在于賺取轉租的費用。杭州市區有個別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后,卻發現這家店已經走向衰退期了,再想做旺,難度已是非常大。

       如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉租,也必須非常小心,主要是指那種已經多次轉手的店面,再想把它做好很困難。有時候,這一店面看上去符合地 段好的許多特征,但是一些隱性的弱點很難被看出。比如,它雖然位于市中心、車流量大,邊上商務樓也不少。但是,它可能存在停車不便、進出不便等問題,結果 可能是生意怎么也做不好。


第二步:產品定位

選好門面后,就要開始進行產品定位了。以開一家300平 方米的特色飯店為例。一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。如果做的是省外的特色餐飲,采購上有一定困難,難以做到原材料的完全正宗但口味 新鮮但區別于本地傳統菜品。目前省內交通便捷,采購方便,很多各地的風味小飯店連常見的蔬菜當地也有只是質量上的大小差距和口味不同。有了定位,就可以確 定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名,簡單明了且效果明顯或者直接以地名來定店名,這兩個效果都不錯。


第三步:裝修


        在確定了店面和定位后,就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升,店面環境在餐館中的地位已經越來越高,一個好的環境,有時候可以成為開店成敗的關鍵因 素。店面環境如何,并不等于投入越多就越好,更多地在于設計。有時候,花不多的錢設計出一堵泥巴墻,來體現自己的土家菜定位,反倒很能吸引顧客。裝修是一 個很復雜的過程,餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣,還會涉及到環保、消防等專業問題,裝修的過程中請到專業人士,最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐 館管理經驗的人一起來負責,他們能提供很多建議。


第四步:招人


       餐館開得好不好,人才也是關鍵一環。小餐館里的員工分兩塊,一是廚師,一是服務員,分別負責廚房出品和前廳服務。300平 方米的特色餐館,廚房的員工數量要看菜品的多少來定,一般十多個人就可以了,包括了掌勺、墩頭(配菜)、打荷(做雜活)、洗菜各種工種。定位高些的餐館菜 肴品種從中式的菜肴到各種西點都有,出品要求也很高,人員自然就需成倍增長了,但在這里,菜價卻會比普通餐館高出六七成。

找廚師的四種常見途徑:一是老板直接點將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃,如果覺得菜肴比較好,想辦法直接在這個店里挖人。點將的優點是:老板可以了解每個廚師的技術,最大限度地發揮各自的價值。

另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長后,廚師長負責招人。300平方米的飯店,看菜肴品類多少、檔次定位如何,每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬 元,這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂一個合同,保證菜肴的出品、毛利率,同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方 式,對老板來說比較省心,只要管住一個廚師長就可以了。缺點在于:如果老板沒有管好廚師長,一旦有一天和廚師長的合作結束了,廚房的全班人馬都得換,給整 個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房,廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢,才能使自己賺取更多的錢。


第五步:定制設備


       廚房設備包括廚房三大件和小件物品:電器(主要是電冰箱)、爐灶、打荷臺。參考資深廚師推薦的購買地點小件物品主要指小五金:不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。

顧客用的碗筷:到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高,且以特色見長,可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館,為了盡量節約初期投入, 有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷,這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館,貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好,只要花很低的價格 就可以買下。

 沒有做過餐飲行業的人,一般是在找到廚師長后,由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要,因為市面上的廚房設備很多,有一些廚房設備看起來有用,實際卻沒 多少用處,有經驗的廚師長最明白應該用什么設備。另外還有注意一點,有些店面,在造的時候就把廚房設備配套好了,這樣的設備并不是按照你要開的餐館來設計 配備的,租用下來,往往是白付好多錢。轉租過來的飯店,有時可以省卻這一購置程序,但很多情況下,真正運行起來時,會發現一些設備沒法用,所以也要請專業 人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉,白付一大筆轉租費。


第六步:原料采購


       小店開出來后,采購這環是老板抓得最牢的,在很多小餐館,老板兼任采購員、收銀員,也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任,也要找一個親信做這兩項工作才對。

飲料、調料:

 方式一:自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大,因為現款結算,有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。

       方式二:直接讓專業公司承包,這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應,負責隨時送貨。老板們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬, 一般行業內的做法是供貨后一至兩個月后結一次賬。專業公司還有一定的銷售返利,這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利,采購成本不會比去市場和超市貴。返 利的比例,少則是銷售額的5%,高則可達12%,這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利,而是向供應商要進場費,業內一些人士認為這種做法弊端比較多,供應商和餐館之間的利益不能捆在一起,合作不會像返利銷售那樣緊密。



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